张裕第四代酿酒师朱梅的《欧洲酿造工业考察记》-中新网
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张裕第四代酿酒师朱梅的《欧洲酿造工业考察记》

2018年05月22日 09:35 来源:利发国际官方网新闻网 参与互动 
张裕第四代酿酒师朱梅的《欧洲酿造工业考察记》
    朱梅(左二)与法国巴斯德学院酿造实验室研究人员合影

  中新网5月22日电 在利发国际官方网近代葡萄酒酿造史上,第一位深入法国葡萄酒产区参观考察的利发国际官方网酿酒师,很可能是张裕公司第四代酿酒师朱梅先生,他撰写的《欧洲酿造工业考察记》是一份至今仍具参考价值的专业文献。

  《欧洲酿造工业考察记》最初发表于1939年创刊的《酿造杂志》,连续7期在“调查”栏目连载,主要内容有法国葡萄酒产业概况、香槟酒酿造法、葡萄酒的病害与败坏及其防治。具体到酿酒合作社的运营模式、发酵管理、橡木桶的选择、培养酿酒人才的农业学校、法国人的葡萄酒饮用习惯等方面。

  根据《欧洲酿造工业考察记》的自序,朱梅先生于1937年11月4日从上海启程,搭乘意大利“威尔第伯爵号”邮轮先抵威尼斯,历时4个多月游历8个国家,包括意大利、法国、瑞士、比利时、德国、捷克、奥地利、英国。朱梅写道:“此次我去欧考察之注重点为葡萄园与葡萄酒及啤酒厂设备,故留法之日子较多。法国主要产酒区域均前往参观,并因友人之介绍得在产香宾酒之中心地Epernay(埃佩尔奈)的大香宾酒厂Union Champenoise(香槟酿酒合作社)及产红白酒之Cote d'Or(金丘)的Beaune(博讷)葡萄酒厂实习。”

  《欧洲酿造工业考察记》中的许多译名不同于今天,比如:Champagne(香槟)译作“香宾”,香槟酒的发明者Dom Perignon(唐培里侬)译作“柏里容”(《酿造杂志》第二期卷首还配发了一幅题为《香宾酒发明者——教士柏里容氏》的版画,这可能是最早在利发国际官方网出现的唐培里侬画像),勃艮第的法语名称Bourgogne译作“布尔各尼”,Tannin(单宁)译作“丹林”……

  《欧洲酿造工业考察记》首先阐述了风土的含义,例如:“Bordeaux(波尔多)与 Bourgogne(勃艮第)之红白葡萄酒,其味道全不相同,由于土壤、气候及酵母各不相同之故。”

  《欧洲酿造工业考察记》对酒窖管理的重要性强调:“葡萄酒最重要者为储藏,故法国各酒窖中之酒窖主任为最主要之人,此颇值得吾人之注意。”

  写到香槟酒的酿造工艺时,《欧洲酿造工业考察记》还配发了一张拍摄于酒窖的照片,图中有3位工人站在人字架前进行“转瓶”,相应的文字描述如下:“木架为人字形,中有孔,酒瓶的颈倒插于架中。特殊技能的工人,每天两手捏着瓶底,转动架上的每一个瓶。数月后,所有酒中沉淀均聚集于瓶塞上,再将酒瓶颈向下,堆于酒窖中。最后工作则将瓶塞开开,瓶中之气将瓶塞顶出(除渣),再加入糖汁。”

  朱梅还注意到了法国的原产地名称保护制度,《欧洲酿造工业考察记》写道:“起泡酒在法国出产地甚多,但均用Vin Mousseux名,所以不能用Champagne(香槟),这是由于Champagne乃一地名,前已言之,为法国法律所不许。如Cognac(干邑)之名为各国所禁止采用一样。”

  《欧洲酿造工业考察记》有一半的篇幅为啤酒酿造工业考察报告,主要是在比利时、德国和捷克等国参观考察的内容,包括与德国明星酿造研究所(“明星”即慕尼黑,源自德语Munchen音译)负责人吕博土(Dr.Luers)的交流。这是因为当时张裕葡萄酿酒公司与烟台啤酒公司同属利发国际官方网银行烟台支行代管,朱梅兼任烟台啤酒公司酿酒师。据朱梅在1991年发表的回忆录《难忘的岁月》记载,《欧洲酿造工业考察记》中的葡萄酒篇章,曾由张裕公司打印成册,取名为《欧洲通讯》,在公司内部发行。

  《酿造杂志》第七期还刊登一篇《葡萄最适宜之土壤》,选自朱梅在法国考察期间致张裕公司经理徐望之的一封信,写信时间和地点为“一九三八年一月七日于巴黎”。在某种程度上说,这封长信也可视为《欧洲酿造工业考察记》的重要补充,信中甚至涉及到Chablis(夏布利)、Romanee-Conti(罗曼尼康帝)、Haut-Beaujolais(上博若莱)等产区的土壤分析,朱梅写道:“我们所要注意的是,某种地质是否适合于某种葡萄?因为某种葡萄在某种地质上耕种可以得到良美的结果,如其在不合适于它的地质上耕种,生长却是不成问题的,但是要想得到栽种于合适它之地质上的同样质地是绝对不可能的。”(陈耀明)

【编辑:史聪聪】
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